Komposisi Telur

Syukur kepada Tuhan Semesta alam Allah swt akhirnya selesai juga tulisan ini. Sudah lama tidak update blog ini, sepertinya sudah bau bangkai. Okey kali ini saya akan memebicarakan tentang bagian dan kandungan pada telur[bukan telor]. Kenapa saya memilih telur?. Karna point pertama: postingan sebelumnya belum pernah membicarakan telur [telur siapa?], point kedua karana telur sangat mudah dan murah untuk konsumsi oleh masayarakat indonesia umunya.  Point selanjutnya sudah mudah dan murah nilai gizi sebuah telur tidak murahan lo...! Point selanjutnya sebagai pengganti/ subsitusi dari daging.  Okey tanpa memperpanjang mukaddimah lagi mari kita cerna telur tersebut.

Kerabang

Pertama dan paling utama kita bisa lihat dan raba bagian luar dari telur. Terasa keras. Bagian  tersebut disebut dengan Kerabang atau shell  bahasa ilmiahnya. Kandungan kimia dari cangkang ini menurut referensi yang saya  baca adalah 94% kalium karbonat (CaCO3), 1% magnesium karbonat (MgCO3) , 1% kalsium phosphate (CaPO4) , unsur organi lain 4%. Kerasnya kerabang telur ini berfungsi untuk melindungi dari isi telur dan embrio dari gangguan baik fisik / kimiawi.  Kalau mengenai ketebalan kerabang menurut saya tergantung dengan faktor genetic, pakan, jenis unggas, umur unggas dan  lingkungan (pakan, suhu, penyakit).

Pada kerabang ini, jika mata kita bisa seperti mikroskop, sebenarnya terdapat pori-pori. Pori-pori ini jumlahnya  bervariasi (7000-17.000/butir). Melalui pori-pori ini, udara masuk ke telur guna memasok oksigen bagi embrio yang sedang berkembang serta melepaskan karbondioksida (CO2) dan uap air. Pada telur segar, pori-pori hampir tertutup semua, tetapi dengan bartambah tua telur, jumlah pori yang terbuka semakin meningkat. 

Okey next, berbicara warna kerabang telur sebagian besar berwarna putih atau beragam kecoklatan. Namun, ayam-ayam dari Amerika Selatan, Araucana [sudah pernah kesana? Sama, saya juga belum J ], menghasilkan telur dengan kerabang berwarna hijau atau biru. Pigmen yang dihasilkan di uterus pada saat kerabang  diproduksi bertanggung jawab pada warna. Warna sangat konsisten untuk setiap ayam, merupakan genetic make-up dar individu. Beberapa strain ayam menghasilkan telur dengan warna kerabang cokelat gelap, sedangkan yang lainnya bervariasi keputihan. Pigmen cokelat pada kerabang telur adalah porhpyrin, secara merata disebarkan ke seluruh kerabang. Indeks telur : panjang/lebar X 100%, telur ideal adalah 75%.  [tarik napas dalam-dalam]

Air Cell

Selanjutnya kita masuk kedalam telur,  kalau kita masuk dari bagian tumpul dari kerabang kita akan menemukan Air Cell  (rongga  udara),ketika telur pertama dikeluarkan, tidak ada rongga udaranya. Namun, setelah telur berumur agak lama dan kandungan interior mengalami dehidrasi, diameter dan kedalaman rongga udara bertambah. Diameter rongga udara sekitar 0,7 inci (1,8cm). besar rongga udara merupakan indicator umur telur. 

 Albumen

sebaliknya masuk dari bagian runcing telur kita menemukan albumen (putih telur). Albumin (bahasa Latin: albus, white) adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis protein monomer yang larut dalam air dan larutan garam, dan mengalami koagulasi saat terpapar panas. Substansi yang mengandung albumin, seperti putih telur, disebut albuminoid

Yolk

Yolk atau kuning telur bukan sel reproduktif sejati, tetapi merupakan sumber bahan pakan bagi sel kecil (blastoderm) dan selanjutnya digunakan embrio untuk menunjang pertumbuhannya. Bahan pewarna yolk adalah xanthophyl, suatau pigmen karoten dari pakan yang dimakan ayam.

Yolk tersusun atas lemak (lipida) dan protein yang bergabung membentuk lipoprotein. Begitu umur ayam bertambah, ukuran telur, bobot kering, dan persentase yolk meningkat. Sebaliknya, persentase kerabang, albumen dan albumen padat berkurang.

Chalazae

Pada sebutir telur yang dipecah, terdapat dua pita yang terbelit dan memanjang dari ujung yolk melalui albumen. Itulah yang disebut chalazae. Albumen-chalaziferous diproduksi bila yolk pertama memasuki magnum, tetapi lilitan untuk membentuk dua chalazae terjadi lebih akhir saat telur berputar pada ujung akhir oviduk. Lilitan dengan arah yang berlawanan dari chalazae dimaksudkan untuk memelihara yolk tetap berada di pusat setelah telur keluar.

Alhamdulillah, selesai juga tulisan ini, tulisan ini memang masih banyak kekurangannya maka dari itu penulis mengharapkan masukan atau saran untuk bahan pertimbangan, semoga bermanfaat, Wassalam. 

referensi:

• Suprijatna, E, dkk.2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penerbit Swadaya. Jakarta
• http://www.fkh.unair.ac.id/materi/Prof.%20Hj.%20Romziah%20Sidik,%20drh.,%20Ph.D/Kuliah%20ITUB-2.ppt, diakses pada tanggal 7 Nopember 2012
• http://www.deptan.go.id/pengumuman/nak032010/Booklet%20Telur.pdf, diakses pada tanggal 7 Nopember 2012
• http://id.wikipedia.org/wiki/Albumin, diakses pada tanggal 7 Nopember 2012
• http://animalscience-info.blogspot.com/2011/03/struktur-dan-komposisi-telur-konsumsi.html, diakses pada tanggal 7 Nopember 2012
•